Γλωσσάρι

Με τον όρο αυτό χαρακτηρίζεται το μενού του οποίου τα προσφερόμενα φαγητά είναι γραμμένα σε κατάλογο και καθένα έχει τη δική του τιμή, δηλαδή ο πελάτης έχει την ευχέρεια της επιλογής. Ο αντίθετος όρος είναι table d' hote (ταμπλ ντ' οτ).

Ορεκτικό με ψιλοκομμένα λαχανικά σε ξύδι και μουστάρδα. Πωλείται στο εμπόριο.

Μακρόστενες λωρίδες από φιλέτο κρέατος.

Σάλτσα με κρόκο αυγού, λάδι και λιωμένο σκόρδο. Φτιάχνεται όπως η μαγιονέζα και συνοδεύει συνήθως βραστό ψάρι.

Ιταλικός όρος για ζυμαρικά και λαχανικά βρασμένα έτσι ώστε να παραμένουν σκληρά.

Όρος ζαχαροπλαστικής που δηλώνει ένα είδος επιδορπίου με κέικ καλυμμένο με παγωτό και κατόπιν με μαρέγκα που την τελευταία στιγμή, προτού σερβιριστεί, «παίρνει χρώμα» σε δυνατό φούρνο χωρίς να λιώσει το παγωτό.

Ένδειξη του αλκοολομέτρου (Gay-Lussac), η οποία εκφράζει την κατ' όγκο περιεκτικότητα ενός ποτού σε αιθυλική αλκοόλη.

Λεπτά και γευστικά βλαστάρια που τρώγονται ωμά και χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, σάντουιτς, ορεκτικά και ομελέτες.

Βασική σάλτσα της επαγγελματικής κουζίνας που φτιάχνεται με σάλτσα βελουτέ αφού «δεθεί» με κρόκους αυγών.

Κρύα σάλτσα-ντιπ, φτιαγμένη με πουρέ από φιλέτο αντζούγιας, λάδι και λιωμένο σκόρδο.