Συντήρηση και φρεσκότητα αυγών

Συντήρηση των αυγών

Οι μεταβολές στο περιεχόμενο του αυγού, που είναι κυρίως φυσικοχημικές αρχίζουν αμέσως μετά την γέννηση του και έχουν σαν αποτέλεσμα την ποιοτική υποβάθμισή του.
Γι' αυτό τα αυγά πρέπει να διατίθενται στους καταναλωτές όσο πιο γρήγορα είναι δυνατόν. Αλλιώς πρέπει να συντηρηθούν σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
Ο σπουδαιότερος παράγοντας, που επηρεάζει το ρυθμό αλλοίωσης του αυγού, όσο και την απώλεια βάρους του, είναι η θερμοκρασία. Η σχετική υγρασία επίσης παίζει σημαντικό ρόλο στην απώλεια βάρους. Για συντήρηση λίγων ημερών τα αυγά πρέπει να συντηρούνται σε χώρους όπου η θερμοκρασία τους είναι 10-15°C και σχετική υγρασία 75%.
Για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και μέχρι 10 εβδομάδες τα αυγά συντηρούνται σε ψυχωμένους χώρους και σε θερμοκρασία 8-10°C και σχετική υγρασία 85%.
Σ' αυτήν την περίπτωση τα αυγά δεν θεωρούνται «αυγά ψυγείου» και παραμένουν στηνΑ' κατηγορία.
Όταν αποθηκεύονται σε ψυγεία με θερμοκρασία 0-5°C και σχετική υγρασία 85% θεωρούνται «αυγά ψυγείου» και είναι Β' κατηγορίας. Σ' αυτές τις συνθήκες τα αυγά μπορούν να συντηρηθούν από 4 έως 6 μήνες.
Τα αυγά θα πρέπει να αποθηκεύονται και να διατηρούνται μακριά από τρόφιμα ή άλλα προϊόντα που έχουν έντονη οσμή όπως φρούτα, λαχανικά (κρεμμύδια, σκόρδα), ψάρια, απορρυπαντικά, απολυμαντικά, μπογιές κ.λ.π. επειδή τα αυγά έχουν την ιδιότητα να απορροφούν τις οσμές.

Έλεγχος των αυγών
Τα αυγά ελέγχονται ως προς την φρεσκότητα τους, την υγιεινότητα τους και την κανονικότητά τους.

Φρεσκότητα αυγών
Φρέσκα αυγά πως το καταλαβαίνουμε; Η φρεσκότητα των αυγών ελέγχεται με τους παρακάτω τρόπους:

1. Με την ωοσκόπηση
2. Με την μέτρηση της πυκνότητας του αυγού
3. Με τη μέτρηση του pΗ.
4. Με τον εσωτερικό έλεγχο του αυγού (μετά από σπάσιμο)
5. Με το βράσιμο του αυγού

Ωοσκόπηση: Είναι μία μέθοδος εξέτασης του αυγού, μπροστά από μία ισχυρή φωτεινή πηγή, ώστε οι ακτίνες να διαπερνούν το κέλυφος και να σκιαγραφούν το περιεχόμενο του αυγού. Ο αεροθάλαμος διακρίνεται εύκολα, στον χοντρό πόλο του αυγού, σαν μία σκιά μισοφέγγαρου. Όσο μικρότερος είναι ο αεροθάλαμος τόσο φρεσκότερο είναι το αυγό. Εκτός από τον αεροθάλαμο, μπορούμε να διακρίνουμε τυχόν ξένα σώματα, εσωτερικές αλλοιώσεις π ανωμαλίες στο κέλυφος.

Μέτρηση πυκνότητας αυγού: Αυτή στηρίζεται στο γεγονός ότι όσο περνάει ο χρόνος από τη γέννηση του αυγού, τόσο η πυκνότητά του, δηλ. το ειδικό βάρος του, ελαττώνεται. Έτσι βυθίζοντας το αυγό σε ένα δοχείο με νερό και αφήνοντας το να ηρεμήσει, παρατηρούμε ότι:

• Αν βυθιστεί και παραμείνει βυθισμένο είναι φρέσκο.
• Αν βυθιστεί αλλά το πίσω μέρος του αυγού (το μεγάλο) θα είναι ελαφρώς ανυψωμένο τότε είναι 8 ημερών.
• Αν βυθιστεί αλλά με τη μύτη προς τα κάτω και το πίσω μέρος του αυγού θα δείχνει προς τα επάνω, τότε είναι 3 εβδομάδων.
• Αν το αυγό επιπλέει κανονικά τότε είναι άνω των 30 ημερών και δεν είναι κατάλληλο προς βρώση και πρέπει να το πετάξετε.

  

Τα όσα παρατηρούνται στην μέτρηση πυκνότητας των αυγών, ισχύουν πάντα για αυγά που δεν διατηρήθηκαν σε ψυγείο, αλλά σε θερμοκρασία δωματίου.

Μέτρηση pΗ: Το pΗ του ασπραδιού την πρώτη ημέρα είναι 7,6 και ανέρχεται κατά 0,2 περίπου την ημέρα. Μετά από 10 ημέρες κυμαίνεται περίπου στο 9,4 και παραμένει σταθερό για μερικές εβδομάδες.

Εσωτερικός έλεγχος του αυγού: Αυτός γίνεται μετά από προσεχτικό σπάσιμο του αυγού σε ένα ρηχό πιάτο. Είναι ένας πρακτικός και ασφαλής τρόπος για την διαπίστωση της φρεσκότητας.
Σ' αυτή την περίπτωση, βλέπουμε ότι ο κρόκος είναι αρκετά κυρτός και λείος γύρω του υπάρχει ένα πυκνό στρώμα ασπραδιού σε συνοχή και περιφερειακά μία δεύτερη ζώνη πιο αραιή.
Σε αυγό περισσότερων ημερών, ο κρόκος είναι επίπεδος, το ασπράδι λεπτόρρευστο (υδαρές) και καταλαμβάνει όλη την επιφάνεια στο πιάτο. Γενικά λέμε ότι το αυγό «απλώνει».
Στο μπαγιάτικο αυγό ο κρόκος σπάει εύκολα και αναμειγνύεται με το ασπράδι, που και αυτό έχει γίνει μία νερουλή μάζα.
Επίσης μπορούμε να διαπιστώσουμε αν υπάρχουν κηλίδες αίματος, ξένα σώματα ή δυσάρεστες οσμές. Όλα αυτά καθιστούν το αυγό ακατάλληλο για κατανάλωση.

Η δοκιμή αυτή θα πρέπει να γίνεται σε κάθε αυγό, που χρησιμοποιείται για παρασκευή γλυκών, αρτοσκευασμάτων, μαγιονέζας κ.ά.
Γι’ αυτό το λόγο τα αυγά τα σπάμε και τα ελέγχουμε ένα-ένα και ποτέ όλα μαζί σε μία λεκάνη, επειδή ένα αλλοιωμένο αυγό θα μολύνει και τα υπόλοιπα.

Βράσιμο του αυγού: Το βρασμένο αυγό δίνει επίσης μία καλή εικόνα της ηλικίας του. Τοφρέσκο αυγό δεν αποχωρίζεται εύκολα από το κέλυφός του.
Το ασπράδι είναι λευκό, ομοιογενές και ο κρόκος βρίσκεται στο κέντρο του αυγού.
Ο αεροθάλαμος είναι πολύ μικρός.
Αντίθετα το μπαγιάτικο αυγό, εύκολα αποχωρίζεται από το κέλυφος, το ασπράδι είναι πιο σκοτεινό και ανομοιογενές, ο κρόκος πλησιάζει περισσότερο προς το κέλυφος και ο αεροθάλαμος είναι σαφώς μεγαλύτερος.

Υγιεινή κατάσταση των αυγών-παράγοντες υποβάθμισης τους
Τα πιο πολλά από τα νωπά αυγά, είναι στείρα στο εσωτερικό τους. Το κέλυφος όμως είναι πάντοτε μολυσμένο.
Όταν το κέλυφος είναι υγρό, τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται σ' αυτό και εισέρχονται στο εσωτερικό, από τους πόρους, όπου αναπτύσσονται και προκαλούν αλλοίωση.
Ορισμένα νωπά αυγά έχουν βακτήρια στο εσωτερικό τους (σαλμονέλες κ.α.) και γι’ αυτό θεωρούνται επικίνδυνα για τη μετάδοση της σαλμονέλας. Στην περίπτωση αυτή η μόλυνση δημιουργήθηκε κατά τον σχηματισμό του αυγού.
Ο έλεγχος των παθογόνων βακτηρίων στο αυγό γίνεται μετά από εργαστηριακή εξέταση.
Το ασπράδι του αυγού εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων, επειδή περιέχει μερικούς αντιμικροβιακούς παράγοντες (λυσοζύμη, αβιδίνη κ.ά.).
Ένας άλλος παράγοντας που εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων είναι το pΗ. Όπως ειπώθηκε, μετά από λίγες ημέρες το pΗ των αυγών διαμορφώνεται στο 9,4 και τα περισσότερα όμως μικρόβια, σε pΗ μεγαλύτερο του 9, δεν μπορούν να αναπτυχθούν.

Κανονικότητα του αυγού-κριτήρια ποιότητας
Κανονικό είναι το αυγό που διατηρεί φυσιολογικά τα στοιχεία του σχήματος, της ανατομίας και των συστατικών του, Σε αντίθετη περίπτωση έχουμε ελαττωματικά αυγά.
Τα ελαττώματα που συνήθως παρουσιάζονται στα αυγά είναι τα εξής:

• Μεγάλος αεροθάλαμος
• Ακάθαρτο κέλυφος
• Μικρές ή μεγάλες κηλίδες αίματος
• Μικρές ή μεγάλες κηλίδες κρέατος
• Πλευρικός κρόκος
• Ανώμαλο ελαττωματικό κέλυφος
• Ραγισμένο κέλυφος
• Λεκιασμένος κρόκος
• Απλωμένος κρόκος
• Κολλημένος κρόκος
• Αποχρωματισμένος κρόκος
• Αποχρωματισμένο ή θολό ασπράδι
• Αυγό με ξένες ή δυσάρεστες οσμές

πηγή:www.mydiatrofi.gr

ΔΙΑΤΡΟΦΗ