Τα είδη της ζάχαρης. Λευκή, καστανή ή μαύρη;
Η μεγαλύτερη παραγωγή ζάχαρης στην χώρα μας προέρχεται κυρίως από ζαχαρότευτλα, αλλά μια μικρή ποσότητα προέρχεται και από τα ζαχαροκάλαμα. Τα ζαχαρότευτλα που μαζεύονται και τεμαχίζονται στα εργοστάσια, μετά από ειδική επεξεργασία συμπιέζονται ώστε να εξαχθεί ο φυσικός χυμός τους. Ο χυμός αυτός βράζεται μέχρι να πήξει και μέχρι να αρχίσουν να δημιουργούνται οι κρύσταλλοι της ζάχαρης που είναι πλούσιοι σε μια καστανή κολλώδη ουσία, την μελάσα.
Η μελάσα, η μαύρη και η καστανή ζάχαρη
Η μελάσα του ζαχαρότευτλου αποτελεί το τελικό παραπροϊόν από τη διαδικασία καθαρισμού της ζάχαρης. Έχει σκούρο καστανό χρώμα και γλυκόπικρη γεύση, χαρακτηριστικό άρωμα καραμέλας. Από θρεπτικής άποψης περιέχει περισσότερο σίδηρο σε σχέση με το μέλι, ενώ είναι πλούσια σεψευδάργυρο, χαλκό και βιταμίνες του συμπλέγματος Β καθώς και σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Ταυτόχρονα, είναι καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου ενώ από θερμιδικής άποψης ένα κουταλάκι του γλυκού μελάσα (5 γραμμάρια) αποδίδει 18 θερμίδες. Η μαύρη ζάχαρη συγκεντρώνει περισσότερη μελάσα από την καστανή ζάχαρη γιατί δεν υφίσταται εκτεταμένη επεξεργασία ώστε να απαλλαγεί από αυτήν όπως συμβαίνει με την λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.
Τα είδη της ζάχαρης
Στο εμπόριο τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν διάφορα είδη της ζάχαρης ώστε ο καταναλωτής να έχει την δυνατότητα να επιλέξει το προϊόν της αρεσκείας του. Έτσι έχουμε :
- Την λευκή κρυσταλλική ζάχαρη: Για την παραγωγή του προϊόντος αυτού, αφού έχουν δημιουργηθεί οι κρύσταλλοι της ζάχαρης υφίστανται μεγαλύτερη επεξεργασία (κυρίως με πλύση, επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση) ώστε να αφαιρεθεί εντελώς η μελάσα που κανονικά περιέχουν και να μείνουν μόνο οι λευκοί καθαροί κρύσταλλοι. Αυτή είναι η συνηθισμένη λευκήζάχαρη η οποία ονομάζεται ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της και έτσι κατά αύξουσα σειρά αυτών έχουμε: την ραφιναρισμένη κρυσταλλική λευκή ζάχαρη (refined), την λεπτή (caster) και την άχνη ζάχαρη (icing). Η λευκή ζάχαρη ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΚΑΘΟΛΟΥ θρεπτικά συστατικά, ενώ 1 κουταλάκι του γλυκού (5 γραμμάρια) αποδίδει 16 θερμίδες.
- Η καστανή ζάχαρη: η ζάχαρη αυτή είναι πιο μαλακή, έχει ανοιχτό καστανό χρώμα και είναι πιο αρωματική. Πρόκειται στην ουσία για την λευκή ζάχαρη η οποία μετά το τέλος του καθαρισμού της από την μελάσα, υφίσταται χημική εξεργασία για να της προστεθεί ξανά καθαρή μελάσα ή παράγεται από τους κρυστάλλους της ζάχαρης του ζαχαροκάλαμου οι οποίοι έχουν υπολείμματα μελάσαςκαι δεν έχουν καθαριστεί εξ ολοκλήρου. Θερμιδικά αποδίδει τις ίδιες θερμίδες με την λευκή, ενώ δεν περιέχει ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών γιατί η μελάσα που περιέχει, βρίσκεται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, σε ποσοστό μόλις 10% κατά βάρος.
- Ακατέργαστη καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (ή αλλιώς ακατέργαστη ζάχαρη): Η ζάχαρη αυτή είναι επίσης επεξεργασμένη και συνήθως προέρχεται από ζαχαροκάλαμο με την διαφορά ότι δεν περνάει το στάδιο επεξεργασίας όπου αφαιρείται εξ ολοκλήρου η μελάσα. Για τον λόγο αυτόν έχει καστανό χρώμα και είναι αρκετά αρωματική. Η παραγωγική της διαδικασία είναι απλή, δεν χρησιμοποιούνται χημικές ουσίες, πρόσθετα ή άλλες επιβαρυντικές για το προϊόν τεχνολογικές διαδικασίες : Η μάζα του ζαχαροκάλαμου συμπιέζεται και με παροχή ατμού παράγεται σιρόπι ζάχαρης το οποίο αφυδατώνεται και έτσι η ζάχαρη κρυσταλλοποιείται παίρνοντας την τελική μορφή της. Από την ζάχαρη αυτήν παράγεται η μαύρη ζάχαρη του εμπορίου. 1 κουτάκι του γλυκού (5 γραμμάρια) έχει 15 θερμίδες και ελαφρώς περισσότερα θρεπτικά συστατικά από την λευκή και την καστανή, πάλι όμως σε μικρές συγκεντρώσεις.
- Η μαύρη ζάχαρη : Πρόκειται στην ουσία για έναν συνδυασμό κρυστάλλων ακατέργαστης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο με την προσθήκη μελάσας. Σε ορισμένες περιπτώσεις η προσθήκη της μελάσας μπορεί να γίνει και με 2 διαδοχικές χημικές διαδικασίες, κάτι που σημαίνει ότι η μαύρη ζάχαρη δεν είναι πάντοτε η λιγότερο ακατέργαστη. Είναι περισσότερο αρωματική λόγω της μεγαλύτερης ποσότητας μελάσας που περιέχει, ενώ έχει και περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα άλλα είδη της ζάχαρης. Παρόλα αυτά οι θερμίδες της είναι σχεδόν ίδιες με την λευκή και την καστανή ζάχαρη. 1 κουτάκι του γλυκού (5 γραμμάρια) έχει 17 θερμίδες και αρκετά θρεπτικά συστατικά
-
Τα είδη της ζάχαρης. Λευκή, καστανή ή μαύρη;
Ποια ζάχαρη να διαλέξω;
Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι τα διάφορα είδη ζάχαρης στην ουσία δεν έχουν καμία διαφορά στο θερμιδικό τους περιεχόμενο. Αν λοιπόν διαλέξουμε την μαύρη ή την καστανή ζάχαρη για τον καφέ, ταγλυκά και τα ροφήματα μας, στην ουσία δεν κερδίζουμε τίποτα σε θερμίδες. Αλλά και στον τομέα των θρεπτικών συστατικών οι διαφορές της ακατέργαστης, της μαύρης και της καστανής ζάχαρης είναι μικρές, υπερέχουν όμως της λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης η οποία εκτός από την γλυκύτητα δεν προσφέρει κάτι περισσότερο. Αν λοιπόν θέλουμε να προσέξουμε την υγεία και το βάρος μας, σαφώς και είναι σκόπιμο να μειώσουμε αισθητά την κατανάλωση της ζάχαρης , οποιουδήποτε χρώματος ή προέλευσης.