Χυλόπιτα

Για να φτιάξετε το χυλό, χτυπάτε τα αυγά μ' ένα πιρούνι και προσθέτετε το γάλα. Αλατίζετε και προσθέτετε το σιμιγδάλι. Χτυπώντας με το σύρμα, ρίχνετε το αλεύρι μέχρι που να γίνει ένα αραιό κουρκούτι όπως αυτό που κάνετε για τις κρέπες. Το αφήνετε να ξεκουραστεί μέχρι να σο-ταριστεί ο κιμάς. Βάζετε σε βαθουλό τηγάνι το λαδάκι και όταν ζεσταθεί βάζετε και τον κιμά και το κρεμμύδι και το τσιγαρίζετε καλά· σβήνετε με το κρασί. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το σκορ δάκι τριμμένο και όοο χρειαστεί νεράκι για να μαγειρευτεί εντελώς ο κιμάς. Στα μισά του μαγειρέματος, προσθέτετε το μπαχάρι, τη ζάχαρη, την \τομάτα και το πορτοκάλι· την κανέλα καλύτερα βάλτε την προς το τέλος, για να μην καεί το λεπτό της άρωμα. Όταν ο κιμάς είναι μαγειρεμένος, φροντίστε να μη μείνουν περιττά υγρά· επίσης, βγάλτε τά ολόκληρα μπαχαρικά και πετάξτε τα.

Τώρα μπορείτε να τηγανίσετε τις πιτίτσες. Λαδώνετε το τηγάνι, ρίχνετε λίγο από το χυλό και κουνάτε το τηγάνι για να απλωθεί σε όλο τον πάτο του. Τηγανίζετε σε απαλή φωτιά, ώστε να μην ξεραθούν οι πίτες και στέκουν άκαμπτες στην πιατέλα μετά, όταν θα "στρώσετε" τη χυλόπιτα. Είναι προτιμότερο να τις τηγανίσετε από τη μία πλευρά μόνο. Χρησιμοποιήστε τηγάνι με διάμετρο 26 εκατοστά. Τρίβετε τα τυριά και τα ανακατεύετε σ' ένα μπολ.

Σε μια πιατέλα με διάμετρο μεγαλύτερη από τις πίτες στρώνετε μία, πασπαλίζετε απλόχερα με τυρί και σκορπίζετε λίγο κιμά. Βάζετε από πάνω άλλη πιτίτσα, τυρί, κιμά και συνεχίζετε. Γίνεται σαν μια τούρτα, λιγάκι πομπέ στη μέση. Στο "στρώσιμο" φροντίστε να σας περισσέψει κιμάς, για να κάνετε τα σχέδια που θα στολίσουν τη χυλόπιτα. Βάζετε λοιπόν ένα λεπτό στεφάνι από κιμά γύρω γύρω και από πάνω σχηματίζετε τέσσερις γραμμές διασταυρούμενες, δηλαδή ένα σταυρό και ένα Χ. Όταν η χυλόπιτα γίνεται για γάμο ή αρραβώνες, προσθέτουν στον κιμά ένα φλιτζανάκι βρασμένο ρύζι, για δύο λόγους· από τη μια για να μαζέψει τα υγρά κι από την άλλη γιατί δηλώνει αφθονία, γονιμότητα κτλ.