Χοιροσφάγια Σύρου

Βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη και τα πλένουμε πολύ καλά, αλλάζοντας πολλές φορές το νερό. Στη συνέχεια, με ένα καλάμι τα γυρίζουμε ανάποδα και τα ξαναπλένουμε για να καθαρίσουν τελείως. Ρίχνουμε μέσα στη λεκάνη ένα φλιτζάνι αλάτι και τέσσερα λεμόνια κομμένα σε τέταρτα και τρίβουμε μ' αυτό το μίγμα τα έντερα. Έτσι δε θα μυρίζουν. Ύστερα τα πλένουμε και πάλι. Διαλέγουμε τα κομμάτια κρέατος που θα χρησιμοποιήσουμε. Πρέπει να είναι ψαχνό με λίγο λίπος, για να γίνουν τα λουκάνικα μαλακά και νόστιμα. Με δύο μαχαίρια κόβουμε το κρέας σε μικρά κομματάκια πολλές φορές και το μετατρέπουμε σε κιμά. Τον βάζουμε σε μια ξύλινη σκάφη, ρίχνουμε μέσα μια ποσότητα από το αλάτι, ανακατεύουμε και τον αφήνουμε όλη τη νύχτα, σκεπάζοντάς τον με μια καθαρή πετσέτα. Τη σκάφη την τοποθετούμε σε επικλινές έδαφος, για να στραγγίξει ο κιμάς.

Την επόμενη μέρα ρίχνουμε στον κιμά το υπόλοιπο αλάτι, το πιπέρι και τους σπόρους του μάραθου. Για να είμαστε σίγουροι για την ποσότητα του αλατιού που θα βάλουμε, κάνουμε το εξής: αλατίζουμε προσεκτικά, ψήνουμε λίγο από τον κιμά σ' ένα τηγανάκι, δοκιμάζουμε και εάν χρειάζεται βελτιώνουμε τη γεύση, προσθέτοντας λίγο αλάτι ακόμη. Δένουμε το έντερο από τη μία άκρη του και το τοποθετούμε στη χειροκίνητη μηχανή, που είναι ειδική για να το γεμίζει. Βάζουμε και τον κιμά λίγο λίγο και αρχίζουμε να γυρίζούμε το έμβολο. Ο κιμάς μπαίνει μέσα στο έντερο κα έτσι σχηματίζονται τα λουκάνικα. Εάν δεν υπάρχει η χειροκίνητη μηχανή, χρησιμοποιούμε ένα χωνάκι, που το εφαρμόζουμε μέσα στη μια άκρη του εντέρου και το κρατάμε σφιχτά μαζί με το έντερο. Τοποθετούμε τον κιμά, πιέζοντάς τον με τη φούχτα στο χωνάκι και τον ζουλάμε για να φτάσει στην άλλη άκρη. Ανά δεκαπέντε περίπου εκατοστά μήκος το στρίβουμε, το δένουμε και συνεχίζουμε. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται «δαχτύλωμα». Όταν χρησιμοποιούμε το παχύ έντερο, τη λεγόμενη «αιματιά», με κάθε κομμάτι της φτιάχνουμε τέσσερα «δαχτύλια».

Κάθε λουκάνικο το «σακιάζουμε», δηλαδή μοιράζουμε ισόπαχα το εσωτερικό του με τα χέρια μας και μετά το δένουμε και το τρυπάμε με μια καρφίτσα, για να μη μείνει καθόλου αέρας μέσα του. Βουτάμε ολόκληρη τη σειρά σε άλμη. Στις ενώσεις βάζουμε αρκετό πιπέρι για να μην πηγαίνουν οι σφήκες. Τα κρεμάμε έξω στον ήλιο και τον αέρα για να στεγνώσουν. Συνήθως κάθε αγροτόσπιτο έχει στην αυλή του μια κατασκευή από σήτα (πολύ λεπτό συρματόπλεγμα), σαν μεγάλο κουτί, για να στεγνώνουν τα λουκάνικα. Μετά από δέκα μέρες μεταφέρονται στο κελάρι του σπιτιού ή στο ψυγείο. Μερικές φορές, στη διάρκεια του γεμίσματος με τη μηχανή, το έντερο μπορεί να σπάσει. Τότε, με τα μικρά κομμάτια του εντέρου που απομένουν, οι νοικοκυρές φτιάχνουν λουκανικάκια, που τα χαρίζουν στα παιδιά του σπιτιού, ένα για το καθένα.

Παρασκευάζοντας την άλμη:

Γεμίζουμε μια λεκάνη με νερό και ρίχνουμε μέσα χοντρό αλάτι σιγά σιγά ως εξής: Παίρνουμε ένα φρέσκο αυγό και το βάζουμε στη λεκάνη. Συνεχίζουμε να ρίχνουμε αλάτι,ανακατεύοντας συνεχώς, έτσι ώστε να διαλύεται κάθε φορά, μέχρι το αυγό να ανέβει στην επιφάνεια και να φαίνεται έξω από το νερό ένας κύκλος του, διαμέτρου ενός εκατοστού. Τότε η άλμη είναι έτοιμη.