Βοδινό σελινάτο

Σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει ελαφρώς χρώμα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθούν χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε πολύ νερό, όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το σέλινο, και τα αφήνουμε να μισοβράσουν στη χύτρα. Πλένουμε καλά το σέλινο και αν είναι μεγάλο κόβουμε τα φύλλα, αφαιρούμε τα σκληρά κομμάτια από τα κοτσάνια και προσθέτουμε, προαιρετικά, 2 ρίζες σέλινο κομμένες σε κομμάτια. Το ζεματάμε σε βραστό αλατισμένο νερό και προσθέτουμε τα κοτσάνια και τις ρίζες αν επιλέξαμε να τις βάλουμε στο κρέας. Τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά και μετά προσθέτουμε και το υπόλοιπο σέλινο. Μόλις βράσουν τα φύλλα κατεβάζουμε το κρέας από τη φωτιά προσέχοντας να έχει μείνει αρκετό ζουμί για να φτιάξουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το κορν-φλάουρ και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να διαλυθούν τελείως οι κόκκοι. Ρίχνουμε το χυμό και σιγά-σιγά, γιατί διαφορετικά μπορεί να κόψει, το ζωμό του φαγητού. Αν ο ζωμός δεν είναι αρκετός συμπληρώνουμε με νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα με το αυγολέμονο στη φωτιά και βράζουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα. Σερβίρουμε το φαγητό χωρίς ζωμό και προσθέτουμε το αυγολέμονο από πάνω.