Συστατικά
Για τη γέμιση:
- 600 γρ. φιλέτο μόσχου
- 100 γρ. βούτυρο φρέσκο
- 200 γρ. κρασί λευκό σαμιώτικο
- 50 γρ. γκραν μαρνιέ
- 10 γρ. αλάτι
- 10 γρ. πιπέρι
- 10 γρ.φασκόμηλο
- 200 γρ. ζωμό μόσχου
- 100 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
- 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 50 γρ. κρέμα γάλακτος
Για το ψωμί - κόρα:
- 500 γρ. αλεύρι
- 10 γρ. αλάτι
- 15 γρ. ζάχαρη
- 25 γρ. μαγιά
- 250 γρ. γάλα κρύο
- 50 γρ. βούτυρο λιωμένο
Εκτέλεση
Για τη γέμιση:
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να κάψει και σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι. Κατόπιν προσθέτουμε το ψιλέτο κομμένο σε εμινσέ και το σοτάρουμε κι αυτό "δυνατά". Το φλαμπάρουμε με το γκραν μαρνιέ και το σβήνουμε με σαμιώτικο κρασί.Παράλληλα, έχουμε ετοιμάσει ένα αφέψημα με τον ζωμό και το φασκόμηλο, μέσα στο οποίο προσθέτουμε την κουβερτούρα για να λιώσει.Προσθέτουμε στο τηγάνι μας και το αφέψημα αυτό, το αφήνουμε να πάρει βράση για να "δέσει" και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε κρέμα γάλακτος και το τοποθετούμε μέσα στο ψωμί κόρας. Γαρνίρουμε με πατάτες νουαζέτ, καρότο παριζιέν και λαχανάκι βρυξελλών, όλα σωτέ βουτύρου.
Για το ψωμί - κόρα:
Διαλύουμε τη μαγιά με το γάλα. Λιώνουμε το βούτυρο. Βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι και τη ζάχαρη στο μίξερ και προσθέτουμε όλα τα υλικά. Τα δουλεύουμε για 20' περίπου στην πρώτη ταχύτητα. Τοποθετούμε τη ζύμη σε τσερκί και ψήνουμε στους 180 για 30 λεπτά περίπου. Όταν είναι έτοιμα, κόβουμε το πάνω καπάκι και αφαιρούμε την ψύχα.