Σουφλέ σπανάκι

1. Κόβουμε το σπανάκι σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και το βάζουμε να στραγγίσει για περίπου μία  ώρα. 
2. Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει.
3. Προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα, μέχρι να διαλυθεί τελείως.
4. Προσθέτουμε το γάλα ζεστό, ανακατεύοντας συνέχεια και όταν το μείγμα μας  γίνει μία τελείως λεία κρέμα κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
5. Χτυπάμε χωριστά τους κρόκους των αυγών και τους ρίχνουμε μέσα στο μείγμα.
6. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.
7. Στύβουμε το σπανάκι πολύ καλά και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
8. Προσθέτουμε στο σπανάκι την μπεσαμέλ, το κρεμμύδι και τέλος τη μαρέγκα, ανακατεύοντας προσεκτικά από κάτω προς τα επάνω.
9. Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος και ρίχνουμε μέσα το μείγμα.
10. Ψήνουμε στους 180^ο C για μισή περίπου ώρα.

Σερβίρετε αμέσως.