Συστατικά
Για την γκανάς σοκολάτας:
- 200 γρ. κουβερτούρα Valrhona 70% guanaja
- 100 γρ. σουμάδα
- 50 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 6 πικραμύγδαλα τριμμένα σε σκόνη
Για την επικάλυψη:
- 250 γρ. κουβερτούρα Valrhona 70% guanaja
- φύλλο χρυσού
Εκτέλεση
Για την γκανάς σοκολάτας:
Ζεσταίνουμε τη σουμάδα στους 50-60°C και τη ρίχνουμε στην κουβερτούρα. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το βούτυρο και το πικραμύγδαλο. Αφήνουμε να κρυώσει έτσι ώστε να μπορούμε να πλάσουμε μικρά μπαλάκια.
Για την επικάλυψη:
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και σε μία μαρμάρινη επιφάνεια, με μία σπάτουλα, την απλώνουμε και τη μαζεύουμε πολλές φορές έως ότου η θερμοκρασία κατέβει στους 32 βαθμούς Κελσίου. Την μαζεύουμε σε ένα μπολ και την ανακατεύουμε έως ότου φτάσει στους 31°C.
Βουτάμε τα μπαλάκια μέσα στη σοκολάτα και, κρατώντας τα με ένα πιρούνι, τα τινάζουμε για να φύγει η περιττή σοκολάτα. Τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Πριν η σοκολάτα παγώσει, τα καλύπτουμε με το φύλλο χρυσού.