Συστατικά
- 900 γρ. πατσάς μοσχαρίσιος, προβρασμένος από κρεοπώλη
- 1 κύβο λαχανικών
- 3 φύλλα δάφνης
- 1 κρεμμύδι
- 3 κλωναράκια αρωματικό πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκοι πιπεριού
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
- αλάτι
- 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 4 κουταλιές της σούπας ξύδι βαλσάμικο
- 3 πορτοκάλια
- 1 λεμόνι
- 450 γρ κόκκινα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 4 κουταλιές της σούπας κρύο βούτυρο
Εκτέλεση
Πλένουμε τον πατσά και τον καλύπτουμε σε σκεύος με νερό. Προσθέτουμε λαχανικά για σούπα, φύλλα δάφνης, μισό κρεμμύδι, κλωναράκια αρωματικού πιπεριού, αλάτι και τα βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρούμε το συκώτι και το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Σουρώνουμε το ζωμό με λεπτό σουρωτήρι και τον μειώνουμε σε 2 φλιτζάνια, Λιώνουμε τη ζάχαρη σε ελαφριά καραμέλα, προσθέτουμε ξύδι, τον ζωμό και μειώνουμε στο 1/3. Πλένουμε 1 πορτοκάλι και το λεμόνι σε ζεστό νερό και στεγνώνουμε. Ξεφλουδίζουμε και τα δύο φρούτα με το ειδικό εργαλείο και τα στύβουμε. Προσθέτουμε τον χυμό εσπεριδοειδών, τις ξεφλουδισμένες λωρίδες και τα κρεμμύδια στο ζωμό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά χωρίς καπάκι. Ζεσταίνουμε τον πατσά στη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με βούτυρο σε μικρά κομμάτια Το ρύζι ταιριάζει πολύ με αυτό το πιάτο.