Fumet ψαριού

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150οC. Πλένουμε τα κόκκαλα και τα κεφάλια και τα τοποθετούμε σε ταψί. Περιχύνουμε με το μισό ελαιόλαδο και ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το πράσο, το καρότο, το σέλερι, το φινόκιο, το κρεμμύδι και τις ντομάτες. Τα σοτάρουμε ελαφρώς μέχρι να μαραθούν και προσθέτουμε το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης. Χαμηλώνουμε τη φωτιά,σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα κόκκαλα και τα κεφάλια ψαριού και γεμίζουμε την κατσαρόλα με κρύο νερό μέχρι να καλυφθούν τα κοκκαλα. Βράζουμε και αφαιρούμε τυχόν αφρό ή υπολείμματα που έχουν ανέβει στην επιφάνεια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 25 λεπτά. Σε στεγνό τηγάνι, καβουρδίζουμε τους σπόρους άνηθου και τους πράσινους σπόρους πιπεριού. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά και τα τοποθετούμε μαζί με τα άλλα μυρωδικά σε ένα σκεύος. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 40 λεπτά να τραβήξει όλα τα αρώματα. Με κουτάλι, αφαιρούμε το λάδι που έχει ανέβει στην επιφάνεια του ζωμού. Για να το αφαιρέσουμε όλο, τοποθετούμε πάνω από το ζωμό ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας για να το απορροφήσει. Προσεκτικά στραγγίζουμε το fumet ή το περνάμε από σίτα. Το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και το διατηρούμε στο ψυγείο.