Saint Honore

Ανοίγουμε την σφολιάτα σε στρογγυλό κομμάτι διαμέτρου 24 εκ., τρυπάμε την επιφάνειά της σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι και ψήνουμε στους 220° C για 20 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και με ένα κορνέ σχηματίζουμε ένα στεφάνι με τη ζύμη του σου πάνω στη σφολιάτα αφήνοντας γύρω-γύρω 1 εκ. κενό. Ψήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά ακόμη μέχρι να ψηθεί η περιφέρεια. Με την υπόλοιπη ζύμη του σου σχηματίζουμε με το κορνέ μικρά σουδάκια 16-18 τεμ. και τα ψήνουμε για 15 λεπτά στους 200° C. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και ετοιμάζουμε την κρέμα. Βάζουμε το γάλα στη φωτιά μαζί με το ξιλάκι βανίλιας. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την ζάχαρη, το αλεύρι και τους κρόκους. Πριν φουσκώσει το γάλα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά ρίχνουμε το 1/3 του γάλακτος μέσα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε και τα αδειάζουμε όλα μαζί ξανά στο γάλα. Επαναφέρουμε στη φωτιά. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να βράσει και να δέσει η κρέμα. Βάζουμε τα 100 γρ. ζάχαρη με 2 κουταλιές της σούπας νερό να βράσουν. Μόλις αρχίσει να κάνει μεγάλες φουσκάλες χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με το αλάτι. Όταν το σιρόπι αρχίσει να δένει, παίρνουμε μια σταγόνα και τη ρίχνουμε σε κρύο νερό. Με αυτό τον τρόπο δοκιμάζουμε την καραμέλα αν είναι έτοιμη, πρέπει η σταγόνα να σταθεροποιηθεί μέσα στο νερό. Όταν η καραμέλα είναι έτοιμη τη ρίχνουμε σιγά-σιγά μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα για 5 λεπτά τουλάχιστον. Αφαιρούμε τη βανίλια από την κρέμα και χρησιμοποιώντας περίπου 200 γρ. από αυτή γεμίζουμε τα σου. Στην υπόλοιπη κρέμα ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας που προηγουμένως τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό και στη συνέχεια τα έχουμε λιώσει σε λίγο ζεστό νερό. Προσθέτουμε στην κρέμα τη μισή μαρέγκα όπου έχουμε προσθέσει την καραμέλα και ανακατεύουμε γρήγορα ενώ προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Φτιάχνουμε με τα 200 γρ. ζάχαρη και τα 50 γρ. νερό, μια σκούρα καραμέλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε την κατσαρόλα σε κρύο μπεν μαρί. Βουτάμε τα σου από την κάτω τους πλευρά μέσα στην καραμέλα και τα τοποθετούμε ανάποδα πάνω σε μια λαδωμένη επιφάνεια, έτσι ώστε η καραμέλα να σχηματίσει πάτο. Ξεκολλάμε τα σου αφού κρυώσουν, τα γυρίζουμε ανάποδα και με ελάχιστη καραμέλα κολλάμε τα σου γύρω από την επιφάνεια της σφολιάτας. Με μια μεγάλη κουτάλα τοποθετούμε στο κέντρο του γλυκού την κρέμα Chiboust.