Ρολό λεμονιού με κρέμα lemon curd

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 33x23 εκ., κατάλληλο για παντεσπάνι, και το στρώνουμε με χαρτί ζαχαροπλαστικής. Χτυπάμε σε ένα μπολ τους κρόκους με την μισή ζάχαρη, ώσπου να αφρατέψει το μείγμα. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού, την εσάνς βανίλιας, την αμυγδαλόψιχα, το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Σε ενα καθαρό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτουμε σταδιακά, συνεχίζοντας το χτύπημα, την υπόλοιπη ζάχαρη ώσπου να γίνει γυαλιστερή. Αναμειγνύουμε με το μείγμα των κρόκων αρχικά την μισή μαρέγκα και κατόπιν την υπόλοιπη. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί, ισιώνουμε την επιφάνεια και το ψήνεουμε για 10 λεπτά, ώσπου να φουσκώσει και όταν το αγγίζουμε να επανέρχεται. Το σκεπάζουμε με ένα κομμάτι χαρτί ζαχαροπλαστικής και με μία υγρή πετσέτα κουζίνας. Το αφήνουμε να κρυώσει στο ταψί.

Για την κρέμα  lemon curd:

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και την αναμειγνύουμε με το lemon curd.

Βάζουμε σε επίπεδη επιφάνεια χαρτί ζαχαροπλαστικής και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Τοποθετούμε το παντεσπάνι πάνω στην ζάχαρη, ξεκολλάμε το χαρτί από το παντεσπάνι και το αλείφουμρ με κρέμα lemon curd αφήνοντας ένα περιθώριο στις άκρες του. Χρησιμοποιώντας το χαρτί κάτω από το παντεσπάνι ως οδηγό, το τυλίγουμε σε ρολό, αρχίζοντας από τη φαρδιά πλευρά. Το τοποθετούμε σε πιατέλα με την ένωση προς τα κάτω, το κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.

Για το φρέσκο lemon curd:

Βάζετε το ξύσμα και το χυμό 3 λεμονιών σε σκεύος με 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη. Αφήνετε να πάρει βράση ανακατεύοντας, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτετε 1 κουταλιά κορν-φλάουρ διαλυμένο σε 1 κουταλιά κρύο νερό. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε 2 κρόκους χτυπώντας συνεχώς. Ξαναβάζετε σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε σταδιακά 1/4 φλιτζανιού βούτυρο. Μεταφέρετε το μείγμα σε αποστειρωμένο βάζο και το κλείνετε αεροστεγώς. Το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε το μέσα στις επόμενες 2-3 εβδομάδες.