Ρολό λαγού με χουρμάδες

Ξεκοκαλίζουμε το λαγό και κόβουμε το χοιρινό σε λωρίδες. Περνάμε τα 2 είδη κρέατος από τη μηχανή του κιμά μία φορά. Προσθέτουμε το πιπέρι, το garam masala και ζυμώνουμε. Τοποθετούμε το μείγμα στη σκέπη και το τυλίγουμε έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα ρολό δένοντας τις άκρες του. Βράζουμε το ρολό για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά σε νερό να το σκεπάζει, μαζί με το κρασί, το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και λίγο αλάτι. Σβήνουμε τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Σε κατσαρόλα βράζουμε 500ml νερό με το ξύδι , μια πρέζα αλάτι και περιχύνουμε  τους χουρμάδες. Τους αφήνουμε στο ψυγείο για μία μέρα. Κόβουμε το ρολό σε φέτες και σερβίρουμε με τους χουρμάδες.