Πουρές μπακαλιάρου με τρούφα

Ξαρμυρίζουμε από την προηγούμενη μέρα τον παστό μπακαλιάρο. Αφαιρούμε τα αγκάθια και από τον φρέσκο και από τον παστό μπακαλιάρο και με ένα πιρούνι τον διαλύουμε σε κομμάτια. Ανακατεύουμε το ψάρι με το τζίντζερ, το ξύσμα λεμονιού, το ξύσμα πορτοκαλιού και το ζεσταίνουμε στο γάλα. Μόλις πάρει βράση το γάλα το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σε άλλο σκεύος, βράζουμε την κρέμα γάλακτος, ώστε να μειωθεί στο μισό. Αφαιρούμε από το γάλα το τζίντζερ και το ξύσμα και πολτοποιούμε τον μπακαλιάρο στο μίξερ. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το ελαιόλαδο, την τρούφα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε.