Πηχτή

Αμέσως μετά το σφάξιμο του χοίρου και αφού έχει ξυριστεί καλά, κόβονται τα τέσσερα πόδια του, ακριβώς πάνω στην άρθρωση. Από το καζάνι που είναι συνέχεια γεμάτο με βραστό νερό παίρνουμε νερό και το ρίχνουμε στο δοχείο που έχουμε βάλει τα ποδαράκια του χοίρου. Τα αφήνουμε μέσα να μαλακώσουν και με προσοχή βγάζουμε με ένα μυτερό μαχαίρι τα νύχια (τα ποδαράκια είναι απαραίτητα, γιατί αυτά περιέχουν την ουσία με την οποία πήζει η πηχτή). Πλένουμε πολύ καλά και το κεφάλι, τα αυτιά, τη γλώσσα και το σβέρκο, και τα βάζουμε μαζί με τα ποδαράκια μερικές ώρες σε νερό για να καθαρίσουν καλά. Στη συνέχεια τους ρίχνουμε αλάτι και τα αφήνουμε όλο το βράδυ. Είναι απαραίτητο να τραβήξουν αλάτι τα κρέατα, γιατί διαφορετικά δε διατηρείται η πηχτή.

Την επόμενη μέρα το πρωί τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σ' ένα μεγάλο καζάνι να βράσουν, με τόσο νερό ώστε να τα καλύπτει. Αφού τα ξαφρίσουμε, ρίχνουμε μέσα τα μπαχαρικά δεμένα σε τούλι και το σκόρδο. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο αλάτι. Όταν βράσουν καλά και μαλακώσουν, βγάζουμε τα κρέατα από το καζάνι και τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Σουρώνουμε το ζουμί, για να μείνει τελείως καθαρό (χωρίς κόκαλα), και ρίχνουμε μέσα το λεμόνι και το ξύδι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και τότε ρίχνουμε μέσα τα ψιλοκομμένα ψαχνά. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι το φαγητό να πιάσει από πάνω «τσίπα», δηλαδή κρούστα. Τότε είναι έτοιμο. Αφαιρούμε το τούλι με τα μπαχαρικά και σερβίρουμε την πηχτή σε μικρά μπολάκια. Εάν τα κομμάτια του κρέατος δεν έχουν καλυφθεί τελείως από το ζουμί, συμπληρώνουμε με γλίνα, δηλαδή λειωμένο λίπος. Καλύπτουμε τα μπολάκια με τούλι για να μη λερωθεί η πηχτή και την αφήνουμε έξω στον αέρα μια νύχτα, για να κρυώσει και να σφίξει. Την επόμενη μέρα τη βάζουμε στο ψυγείο.