Πηχτή σάλτσα από εστραγκον με ρολό βοδινού

Ζυμώνουμε το βούτυρο με το αλεύρι και το εστραγκόν. Απλώνουμε το κρέας, το πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και το αλείφουμε με μουστάρδα. Το καλύπτουμε με 2 φέτες μπέικον και πασπαλίζουμε με κρεμμύδι. Βάζουμε μια πίκλα στη λεπτή μεριά και τα φύλλα δάφνης στη φαρδιά πλευρά των φετών του κρέατος. Τυλίγουμε σε ρολό το κρέας από την λεπτή μεριά και το συγκρατούμε με ξύλινο σουβλάκι ή με νήμα μαγειρέματος. Τοποθετούμε το ρολό σε ταψί με ελαιόλαδο και αφήνουμε να ψηθεί. Ρίχνουμε από πάνω το ζωμό κρέατος και ψήνουμε για 60 λεπτά. Προσθέτουμε τα λαχανικά, σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε για 50-60 λεπτά. Τυλίγουμε το κρέας σε αλουμινόχαρτο, σουρώνουμε το ζωμό  και τον βράζουμε. Βάζουμε το κρέας στη σάλτσα και πασπαλίζουμε με φύλλα φυτού ταχούρι. Σερβίρουμε με βραστές πατάτες και κουνουπίδι πασπαλισμένο με μίγμα κρουτόν και ζεστό βούτυρο.