Πικρή σοκολάτα με μαστίχα

Για την παρασκευή του μπισκότου:

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί μαζί με το βούτυρο. Αποσύρουμε από τη φωτιά κι έτσι όπως είναι ζεστό ρίχνουμε τους κρόκους. Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη σε μαρέγκα και την προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα της σοκολάτας. Ανακατεύουμε με μια λαστιχένια κουτάλα (μαρίζ) και στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι. Απλώνουμε το μείγμα σε μια λαδόκολλα σε στρώση του 1 εκ. περίπου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190°C περίπου για 15 λεπτά.

Για την γέμιση:

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το νερό, την ζάχαρη, την γλυκόζη και την μαστίχα. Μόλις πάρει μια βράση, την αδειάζουμε μέσα στη σοκολάτα, ανακατεύουμε πολύ καλά και αμέσως ρίχνουμε λίγη-λίγη την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Παίρνουμε μικρά ατομικά τσέρκια και τοποθετούμε στο κάθε ένα από αυτά ένα κομμάτι από το μπισκότο που έχουμε φτιάξει, αφού προηγουμένως το έχουμε κόψει στο μέγεθος που είναι τα τσέρκια. Γεμίζουμε από πάνω κρέμα σοκολάτα, ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα και τα τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσουν. Ξεφορμάρουμε με μεγάλη προσοχή με τη βοήθεια ενός ζεστού μαχαιριού ή ενός φλόγιστρου. Τα τοποθετούμε πάνω σε μια σίτα και τα επικαλύπτουμε με την gianduja. Αφήνουμε να κρυώσουν και με μια σπάτουλα τα ξεκολλάμε από τη σίτα.

Για την επικάλυψη:

Τεμαχίζουμε σε πολύ μικρά κομμάτια την gianduja και βράζουμε την κρέμα γάλακτος. Την αδειάζουμε πάνω από τα κομμάτια, αφήνουμε για 1 λεπτό και ανακατεύουμε αργά και σταθερά με μια μαρίζ. Αν θέλουμε καλύτερο αποτέλεσμα, την ανακατεύουμε με ένα μπλέντερ χειρός χωρίς να το ανασηκώνουμε. (Πρέπει να είναι σταθερό μέσα στην κρέμα για να μη δημιουργήσει φυσαλίδες). Με το μείγμα αυτό επικαλύπτουμε την επιφάνεια και τα πλάγια της τούρτας.