Πικάτα με γλυκάδια μόσχου με τσατνεϊ εξωτικών φρούτων

Την προηγούμενη μέρα, τοποθετούμε τα γλυκάδια σε ένα σκεύος με κρύο νερό, στο ψυγείο και αλλάζουμε συχνά το νερό. Καθαρίζουμε και ξεφλουδίζουμε το φρούτο του πάθους και τα υπόλοιπα φρούτα και τα κόβουμε σε κύβους 1 εκατοστού. Τα τοποθετούμε, το κάθε φρούτο σε ξεχωριστό σκεύος. Σε κατσαρόλα, ρίχνουμε 1 φλιτζάνι νερό, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα αφήνουμε να ζεσταθούν και να γίνει ένα πηχτό σιρόπι χωρίς όμως να καραμελώσει. Σε άλλη κατσαρόλα, λιώνουμε 30 γρ. βούτυρο, προσθέτουμε τους κύβους του ανανά και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τους κύβους παπάγιας, μάνγκο, γκουάβ, του φρούτου του πάθους, το μισό ξυλάκι μελιτίνης και τους σπόρους πιπεριού. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας με σπάτουλα και αν χρειάζεται, τα περιβρέχουμε με 1 κουταλιά νερό. Ρίχνουμε το λευκό ξύδι και προσθέτουμε τους κύβους του ακτινίδιου και το σιρόπι. Ανακατεύουμε καλά και τα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό. Αφήνουμε το τσάτνεϊ να κρυώσει και το διατηρούμε στο ψυγείο.

Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε το καρότο σε κομμάτια. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και καρφώνουμε πάνω του το γαρίφαλο. Ζεματίζουμε τα γλυκάδια και τα βουτάμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό, μαζί με τα καρότα και το κρεμμύδι. Τα ζεσταίνουμε και μόλις πάρουν βράση, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Στη συνέχεια τα σιγοβράζουμε για 7 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και με ένα αιχμηρό μαχαίρι αφαιρούμε τυχόν ακαθαρσίες από τα γλυκάδια. Τα τοποθετούμε σε ύφασμα, σε ένα πιάτο και από πάνω τους βάζουμε βάρος. Τα βάζουμε στο ψυγείο. Κόβουμε καλά τα γλυκάδια και τα αλατοπιπερώνουμε. Σε τηγάνι, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο χωρίς να πάρει χρώμα, ρίχνουμε τα γλυκάδια και τα αφήνουμε να ροδίσουν από κάθε πλευρά για 4 λεπτά. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα κρατάμε ζεστά. Προσθέτουμε στο τηγάνι το γάλα καρύδας και ανακατεύουμε με σπάτουλα ώστε να ξεκολλήσουν τα υπολείμματα. Ρίχνουμε το ζωμό κοτόπουλου και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί στο μισό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και βράζουμε μέχρι να μειωθεί λίγο ακόμα. Περνάμε τη σάλτσα από σινουά και αλατοπιπερώνουμε. Βγάζουμε το τσάτνεϊ από το ψυγείο, αφαιρούμε την μελιτίνη και τους σπόρους πιπεριού. Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ξύδι βαλσάμικο και βράζουμε ώστε να μειωθεί τόσο, όσο μια κουταλιά της σούπας. Τρίβουμε την υπόλοιπη μελιτίνη και προσθέτουμε λίγη στην καρύδα.

Σερβίρουμε τα γλυκάδια σε κάθε πιάτο, με μια μικρή ποσότητα τσάτνεϊ και καλύπτουμε με τη σάλτσα με το γάλα καρύδας. Διακοσμούμε με την καρύδα, μερικές σταγόνες βαλσάμικου και λίγη τριμμένη μελιτίνη. Τέλος, αν χρειάζεται, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.