Πάστα Νουγκατίνα

Τοποθετούμε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά εκτός από τα ασπράδια και τα ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα στην 3η ταχύτητα. Ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγη-λίγη τη μαρέγκα στη λεκάνη με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να γίνει ένας πολτός λίγο ρευστός. Απλώνουμε το μείγμα με την παλέτα σε καραμελόχαρτο ή χαρτί αντικολλητικό και ψήνουμε στους 200°C για 15 λεπτά περίπου. Αφού κρυώσουν τα φύλλα της νουγκατίνας, τα μαζεύουμε τοποθετώντας το ένα επάνω στο άλλο, πασπαλίζοντας ενδιάμεσα κάθε φύλλο με αλεύρι ή άμυλο. Τα φυλάσσουμε μια ημέρα στη συντήρηση να μαλακώσουν, γιατί είναι σκληρά μετά το ψήσιμο.

Για τη παρασκευή της κρέμας διπλωμάτ:

Βράζουμε το γάλα και τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Σε ένα κοίλο καζάνι έχουμε τοποθετήσει την υπόλοιπη ζάχαρη, το αλεύρι και τους κρόκους. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το βρασμένο γάλα στο καζάνι με τα υπόλοιπα υλικά. Ξαναβάζουμε επάνω στη φωτιά όλο το μείγμα και ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι να πήξει η κρέμα. Βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις ζελατίνες, ανακατεύουμε και αφήνουμε να χλιαρύνει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια ανακατεύουμε την κρέμα με τη σαντιγύ. Γεμίζουμε τα φύλλα της νουγκατίνας τα οποία έχουμε κόψει σε λωρίδες ορθογώνιες πλάτους 10 εκ. με τρία φύλλα και ενδιάμεσα δύο στρώσεις με κρέμα διπλωμάτ πάχους 1 πόντου. Γαρνίρουμε από πάνω με οδοντωτό κορνέ λοξά όλο το μπαστούνι που έχουμε γεμίσει και κολλάμε στις πλευρές αμύγδαλο φιλέ ψημένο. Παγώνουμε στην κατάψυξη και κόβουμε πάστες.


Για την παρασκευή της σαντιγής:

Ανακατεύουμε απαλά όλα τα υλικά μαζί στο κάδο του μίξερ και χτυπάμε στη 2η ταχύτητα μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα. Προσέχουμε να μην την χτυπήσουμε πάρα πολύ διότι θα μας κόψει. Προσθέτουμε ίση ποσότητα κρύας κρέμας διπλωμάτ, εάν θέλουμε και γεμίζουμε πάστες - τούρτες όπως συνήθως.