Παέγια με καραβίδες λεμονόχορτο και σπαράγγια

Καθαρίζουμε τις καραβίδες και αφαιρούμε το έντερο. Διατηρούμε ολόκληρες 6 από τις μεγαλύτερες καραβίδες και αφαιρούμε τα κεφάλια και τις ουρές από τις υπόλοιπες. Τοποθετούμε το λεμονόχορτο, το ξύσμα λάιμ και το τζίντζερ σε βαμβακερό ύφασμα και το δένουμε σφιχτά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα κεφάλια των καραβίδων. Μόλις πάρουν χρώμα, προσθέτουμε το καρότο, το σέλερι, το κρεμμύδι και το bouquet garni. Ρίχνουμε νερό ώστε να σκεπάζει τα υλικά, προσθέτουμε το τουλπάνι με τα αρωματικά και βράζουμε για 20 λεπτά.ετσι φτιάχνουμε το μπισκ καραβίδας. Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά, στραγγίζουμε το μείγμα και πετάμε τα στέρεα υλικά. Πρέπει να έχουμε 1 λιτρο από αυτό το ζωμό. Σε τηγάνι παέγιας, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις 6 καραβίδες και τις ουρές. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, τις φύτρες σκόρδου, τις σκελίδες σκόρδου και την πράσινη πιπεριά. Προσθέτουμε την ντομάτα και ανακατεύουμε μέχρι να μειωθεί.Προσθέτουμε τασκληρά μέρη απο τα σπαράγγια χοντροκομμένα και κρατάμε τις κορυφές τις μπλανσάρουμε για γαρνί στο τέλος. Ρίχνουμε την πάπρικα, το ζεστό ζωμό και βράζουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και το σαφράν και συνεχίζουμε να βράζουμε. Τοποθετούμε από πάνω τις 6 ολόκληρες καραβίδες για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε το ρύζι και το αφήνουμε να απορροφήσει όλο το ζωμό. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε να σταθεί για 3 λεπτά πριν σερβίρουμε.