Ομελέτα με λιαστές ντομάτες

Αφαιρούμε το κοτσάνι από τις ντομάτες με ένα μαχαίρι και από την κάτω πλευρά τις χαράσσουμε ελαφρώς σταυρωτά. Τις βουτάμε σε καυτό νερό για περίπου ένα λεπτό και στη συνέχεια σε παγωμένο για να τις ξεφλουδίσουμε. Τις κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τους σπόρους και τα υγρά τους πιέζοντας ελαφρώς το φλοιό τους. Στραγγίζουμε τα υγρά από τους σπόρους, κρατάμε τα υγρά τους και τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Σοτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι και προσθέτουμε το θυμάρι και τις ντομάτες. Χτυπάμε τα αυγά μαζί με 3 κουταλιές υγρών από τις ντομάτες, την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τα αυγά στο τηγάνι, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε την ομελέτα και από τις δύο πλευρές και σερβίρουμε με λίγο θυμάρι.