Συστατικά
Για το σουξέ φουντουκιών:
- 225 γρ. ζαχαρη αχνη
- 225 γρ. φουντουκια ακεραια, αξεφλουδιστα
- 75 γρ. αλευρι
- 300 γρ. ασπραδια αυγων
- 125 γρ. ζαχαρη ψιλη
Για την νουγκατίνα:
- 100 γρ. ζαχαρη
- 100 γρ. γλυκοζη
- 100 γρ. αμυγδαλα φιλεταρισμενα
- 100 γρ. βουτυρο πολυ μαλακο
Για τη μους σοκολάτας:
- 500 ml γαλα
- 20 κροκοι αυγων
- 600 γρ. σοκολατα μαυρη με 75% κακαο
- 300 γρ. κακαο σκονη
- 300 γρ. βουτυρο
- 10 ασπραδια αυγων
- 250 γρ. ζαχαρη
- 500 ml κρεμα γαλακτος
- 10 φυλλα ζελατινας
Για την κρέμα πραλίνας:
- 175 γρ. πραλινα σε σπορους
- 175 γρ. πραλινα weiss
Για το γλάσο καραμέλας:
- 1,5 λιτρο γαλα
- 500 γρ. ζαχαρη
- 500 ml κρεμα γαλακτος
- 20 κροκοι αυγων
Για το γλάσο σοκολάτας:
- 700 ml νερο
- 900 γρ. ζαχαρη
- 150 γρ. γαλα σκονη
- 200 γρ. κακαο σκονη
- 600 ml κρεμα γαλακτος
- 8 φυλλα ζελατινας
Εκτέλεση
Για το σουξέ φουντουκιών:
Καβουρδίζουμε τα φουντούκια στο φούρνο, τα ξεφλουδίζουμε, τα τρίβουμε σε χοντρά κομμάτια και τα ανακατεύουμε με την ζάχαρη άχνη και το κρησαρισμένο αλεύρι. Χτυπάμε τα ασπράδια και τα δένουμε με την ψιλή ζάχαρη. Αναμιγνύουμε απαλά τις δύο μάζες. Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ με λείο στόμιο εξόδου No 9 και, πάνω σε Sylpat, φτιάχνουμε δίσκους διαμέτρου 6 εκ. και τους ψήνουμε στο φούρνο, στους 145° C. Αφήνουμε να κρυώσουν και τους φυλάμε σε μέρος ξηρό.
Για την νουγκατίνα:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε την ζάχαρη και την γλυκόζη χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα τριμμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε καλά. Ενσωματώνουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια. Αφού δέσουν όλα μαζί, τα φυλάμε σε μια λεκάνη. Θα χρησιμοποιηθεί η απαραίτητη ποσότητα για τη συνταγή με τον εξής τρόπο: Απλώνουμε ισόπαχα το μείγμα σε λαμαρίνα Teflon, σε αναλογία 300 γρ. μάζας για μια λαμαρίνα 40χ60 εκ. Την ψήνουμε στο φούρνο, στους 180° C. Αφού ψηθεί η νουγκατίνα, την κόβουμε με σωληνωτό κόφτη σε δίσκους διαμέτρου 4 εκ.
Για τη μους σοκολάτας:
Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό. Φτιάχνουμε μια κρεμ αγγλέζ χτυπώντας τους κρόκους και βράζοντάς τους, ώσπου να πήξουν μαζί με το ζεστό γάλα που έχουμε ενσωματώσει. Εκτός φωτιάς, ανακατεύουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα, το κακάο σκόνη και το βούτυρο. Τα δουλεύουμε καλά, προσθέτουμε την ζελατίνα στραγγισμένη και ανακατεύουμε για να διαλυθεί. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και την φυλάμε. Φτιάχνουμε μια μαρέγγα ιταλική, βράζαουμε τνη ζάχαρη στους 121° C για να κάνουμε ένα σιρόπι. Χτυπάμε τα ασπράδια να δέσουν και ενσωματώνουμε λίγο-λίγο, χτυπώντας αδιάκοπα, το ζεστό σιρόπι. Αφού κρυώσουν, ανακατεύουμε με προσοχή την κρεμ αγγλέζ με σοκολάτα την ιταλική μαρέγγα και την χτυπημένη κρέμα.