Νεφρά με μάνγκο με γλυκόξινη σάλτσα

Καθαρίζουμε τα μάνγκο και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μύρτιλα σε 1 φλιτζάνι νερό για 30 λεπτά. Από τα νεφρά, αφαιρούμε το λίπος, το κεντρικό νεύρο και την μεμβράνη που τα περιβάλλει. Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στο ψυγείο. Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τις γλυκοπατάτες για 40 λεπτά, τις τρυπάμε με πιρούνι για να βεβαιωθούμε ότι έβρασαν και μόλις βράσουν, τις περιχύνουμε με κρύο νερό, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε ροδέλες. Σε τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι. Τηγανίζουμε τις πατάτες για 15 λεπτά και από τις δύο πλευρές και μόλις αποκτήσουν κρούστα, τις αφαιρούμε και τις διατηρούμε ζεστές σε ένα πιάτο. Στο ίδιο τηγάνι, λιώνουμε 40 γρ. βούτυρο. Σοτάρουμε τα νεφρά για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά (θα πρέπει να πάρουν χρώμα εξωτερικά και το εσωτερικό τους να παραμείνει ροζ). Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Ντεγκλασάρουμε το τηγάνι με το ξύδι, ανακατεύοντάς το με σπάτουλα. Ρίχνουμε το σιρόπι σφένδαμου, αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε την πιπεριά και τους κύβους μάνγκο. Τα αφήνουμε να καραμελώσουν ελαφρώς για 10 λεπτά χωρίς να μαυρίσουν πολύ. Ρίχνουμε τα νεφρά στη σάλτσα και τα ζεσταίνουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα μύρτιλα και ρίχνουμε αν χρειάζεται, αλάτι και πιπέρι. Τέλος, ανακατεύουμε το υπόλοιπο βούτυρο με τις πατάτες και τις γαρνίρουμε με λίγα φύλλα μαϊντανού. Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο τα νεφρά με το μάνγκο, περιχύνουμε παντού με τη σάλτσα από το σιρόπι σφένδαμου και γαρνίρουμε με τα φύλλα κόλιανδρου και τους σπόρους κόκκινου πιπεριού.