Μικρά γλυκά με αμυγδαλοπαστα και καραμέλα

Πλάθουμε την αμυγδαλόπαστα σε μικρά μπαλάκια ή σε όποιο άλλο σχήμα θέλουμε, ανάλογα με τη φόρμα που έχουμε. Τα καλύπτουμε με φύλλο χρυσού και ασημιού. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε την ζάχαρη, το νερό, την γλυκόζη και την βάζουμε στη φωτιά να βράσει δίχως να ανακατεύουμε. Αν έχουμε θερμόμετρο καραμέλας, πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία 150-155°C. Αν δεν έχουμε, παίρνουμε με ένα κουταλάκι πολύ λίγη από την καραμέλα που βράζει και την ρίχνουμε σε κρύο νερό. Αν δούμε ότι η καραμέλα έχει κρυσταλλώσει και σπάει στα δόντια, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να ηρεμήσει για 1 λεπτό. Παίρνουμε ειδικές φόρμες από σιλικόνη, σιλπ πατ, και γεμίζουμε το 1/3 με καραμέλα. Πάνω από αυτή πιέζουμε το μπαλάκι που έχουμε φτιάξει με την αμυγδαλόπαστα έτσι ώστε να ανέβει η καραμέλα στην επιφάνεια της φόρμας. Η αμυγδαλόπαστα πρέπει να είναι μικρότερη από τη φόρμα. Αν δεν διαθέτουμε τέτοιες φόρμες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λαστιχένιες φόρμες που είναι για παγάκια, με τη μόνη διαφορά ότι αυτές δεν αντέχουν στη θερμοκρασία της καραμέλας. Για αυτό το λόγο, τις τοποθετούμε πάνω από κρύο νερό με παγάκια, ώστε η θερμοκρασία της καραμέλας να πέσει γρηγορότερα και να μη λιώσει τις φόρμες. Αφήνουμε να κρυώσουν, τα ξεφορμάρουμε πιέζοντας τις φόρμες και τα διατηρούμε σε μεταλλικό σκεύος ή σε κάποιο κουτί έτσι ώστε να μην παίρνουν υγρασία.