Κουνέλι με πιπερίες ντομάτα και δυόσμο

Πλένουμε το κουνέλι, το τοποθετούμε σε λεκάνη με νερό και ξύδι σε αναλογία 1 προς 10 και το αφήνουμε για 4-6 ώρες. Το στραγγίζουμε και το αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα, σοτάρουμε τα κομμάτια του κουνελιού και τα αφαιρούμε. Προσθέτουμε στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις πιπεριές και αφήνουμε να σοταριστούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα ντοματάκια, το δυόσμο και αφήνουμε να βράσουν για δέκα λεπτά περίπου. Αδειάζουμε τη σάλτσα σε ένα ταψί, τοποθετούμε επάνω τα κομμάτια του κουνελιού, τα πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα περίπου.