Κολοκυθόπιττες

Διαλύουμε την μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό. Βάζουμε το αλεύρι σε λεκάνη και προσθέτουμε το λάδι. Το τρίβουμε με τα χέρια μας. Προσθέτουμε τη μαγιά με λίγο αλάτι, το ανάλογο νερό και ζυμώνουμε ώσπου να γίνει μια μέτρια ζύμη. Την σκεπάζουμε να φουσκώσει.

Για την γέμιση

Αποβραδίς καθαρίζουμε το κολοκύθι και το ξύνουμε σε χοντρό ξύστη. Το βάζουμε σε τρυπητό με λίγο αλάτι, να στραγγίσει όλη την νύχτα. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και, αφού τα χαράξουμε σταυρωτά, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Σοτάρουμε τα κρεμμύδοα στο ελαιόλαδο μέχρι να μαραθούν και προσθέτουμε το κολοκύθι. Ανακατεύουμε συχνά και αφήνουμε ώσπου να ψηθεί και να μείνει μόνο με το λάδι του. Το κατεβάζουμε από την φωτιά. Όταν μισοκρυώσει, προσθέτουμε τα αυγά, τα τυριά, τον δυόσμο και το πιπέρι. Ανοίγουμε την ζύμη σε λεπτό φύλλο, όσο πιο λεπτό μπορούμε, με τον πλάστη σε σχήμα μακρόστενο. Βάζουμε τη γέμιση κατά μήκος, διπλώνουμε από τα πλάγια να μη χυθεί, και τυλίγουμε σε πλατύ ρολό. Τοποθετούμε στο ταψί το ένα ρολό δίπλα στο άλλο και αλείφουμε με αυγό. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο και κόβουμε. Άν θέλουμε, μπορούμε να άνοίξουμε μικρότερες πίτες και, αφού τις τυλίξουμε, τους δίνουμε το σχήμα του κουλουριού ή του μισοφέγγαρου.