Γλυκάδια μόσχου με κοχύλια St.Jacques

Την προηγούμενη μέρα, τοποθετούμε τα γλυκάδια σε σκεύος με κρύο νερό, στο ψυγείο και αλλάζουμε συχνά το νερό. Την επόμενη, τοποθετούμε τα γλυκάδια σε κατσαρόλα με κρύο νερό, τα ζεσταίνουμε και μόλις πάρουν βράση τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σιγοβράζουμε τα γλυκάδια για 8 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Με κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε τις ακαθαρσίες από τα γλυκάδια, τα τοποθετούμε σε ύφασμα και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Σε τηγάνι, ζεσταίνουμε 10 γρ. βούτυρο και ροδίζουμε τους κύβους από τα γλυκάδια για 4 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Στο ίδιο τηγάνι, σοτάρουμε στο ίδιο βούτυρο τα κοχύλια για 2 λεπτά από κάθε πλευρά και μόλις ροδίσουν προσθέτουμε τα γλυκάδια και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Για τη βινεγκρέτ, ανακατεύουμε σε ένα σκεύος το λάδι, με το ξύδι βαλσάμικο, αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε σε κάθε πιάτο λίγη βαλεριάνα, περιχύνουμε λίγη βινεγκρέτ και τοποθετούμε το μείγμα με τα γλυκάδια και τα κοχύλια.