Διπλωτά πιτάκια με σπανάκι και ελιές

Κοσκινίζουμε  το αλεύρι σε μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε το βούτυρο ώσπου να ενωθούν. Φτιάχνουμε μια λακκούβα στη μέση, προσθέτουμε σχεδόν όλο το νερό και ανακατεύουμε με μαχαίρι να γίνει μια ελαφρά κολλώδης ζύμη, προσθέτοντας νερό αν χρειάζεται. Μαζεύουμε τη ζύμη, την τοποθετούμε σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια και την πιέζουμε ελαφρά να γίνει σχεδόν λεία, χωρίς να την παραζυμώσουμε. Την ανοίγουμε σε μέγεθος 20 χ 40 εκ., προσπαθώντας οι άκρες να είναι ορθογώνιες. Διπλώνουμε το πάνω τρίτο προς τα κάτω και το κάτω τρίτο από πάνω του. Γυρίζουμε τη ζύμη ένα τέταρτο προς τα δεξιά ώστε η άκρη της πάνω δίπλας να είναι στα δεξιά. Ξαναανοίγουμε τη ζύμη στο ίδιο μέγεθος και την ξαναδιπλώνουμε όπως πριν. Την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και την  βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Επαναλάμβάνουμε το προηγούμενο στάδιο, ανοίγοντας, διπλώνοντας και γυρνώντας δυο φορές. Την τοποθετούμε ξανά στο ψυγείο άλλα 30 λεπτά.  Την ανοίγουμε πάλι σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια πάχους 0,3 εκ. και κόβουμε 30 στρογγυλά κομμάτια διαμέτρου 8 εκ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί με λειωμένο βούτυρο ή λάδι.

Για τη γέμιση:

Πλύνετε και στεγνώστε καλά το σπανάκι. Κόψτε το ψιλές λωρίδες και βάλτε το σε μπολ. Τρίψτε τη φέτα πάνω στο σπανάκι, προσθέστε ελιές, δεντρολίβανο και σκόρδο. Απλώστε τα φιστίκια σε ταψί και ψήστε τα σε μέτριο γκριλ 1-2 λεπτά. Αφήστε να κρυώσουν και κοπανιστέ τα. Προσθέστε τα στο μείγμα με το σπανάκι μαζί με το αυγό κι ανακατέψτε καλά.Βάλτε 2 κουταλάκια γέμιση σε κάθε κομμάτι ζύμης, διπλώστε στη μέση και πιέστε τις άκρες να κολλήσουν. Βάλτε τα πιτάκια στο ταψί, αλείψτε τα με πινέλο με λίγο χτυπημένο αυγό και ψήστε στο φούρνο 15 λεπτά να ροδίσουν.

Σερβίρετε ζεστά.