Χοιρινό ρολό κιμά με σάλτσα πικραλίδας με κόκκινο παντζάρι

Βυθίζουμε σε ενα μπολ το ψωμάκι στο νερό, το στραγγίζουμε, το πολτοποιούμε και προσθέτουμε τον κιμά. Κόβουμε τα κρεμμύδια κάτω από το μισό καλά και κρατάμε τις κορυφές. Ανακατεύουμε τα κρεμμύδια, τα μπαχαρικά, το αυγό, τα μανιτάρια τα προσθέτουμε στο κρέας και σχηματίζουμε ρολό. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC. Βάζουμε τη φλούδα μπέικον στον πάτο του ταψιού και τοποθετούμε από πάνω το ρολό κρέατος και ψήνουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε τα πράσινα λαχανικά, τα φύλλα βασιλικού, το καλύπτουμε με το νερό και ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά. Τα τελευταία 15 λεπτά το αφήνουμε χωρίς κάλυμμα. Το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και το στραγγίζουμε. Τρίβουμε καλά 1/3 φλιτζάνι κομμένο παντζάρι και το διατηρούμε. Κόβουμε το υπόλοιπο και το προσθέτουμε στη σάλτσα. Ανακατεύουμε το τριμμένο παντζάρι με την κρέμα, την πικραλίδα, το αλάτι και τον χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε γύρω-γύρω την χτυπημένη κρέμα και πασπαλίζουμε με τις κομμένες σε κομματάκια κορυφές των κρεμμυδιών. Ταιριάζει με ψητές πατάτες.