Αχινοί γεμιστοί με ρύζι

Ανοίγουμε τους αχινούς με ένα ψαλίδι και τους τινάζουμε για να φύγει η άμμος που έχουν μέσα στο κέλυφός τους. Με ένα κουταλάκι βγάζουμε προσεκτικά τα αυγά τους και τα φυλάμε στο ψυγείο. Σε βραστό νερό ρίχνουμε τα κελύφη για να πέσουν τα αγκάθια τους και τα ξεπλένουμε καλά. Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε το ρύζι, το νερό, το αλάτι, το πιπέρι και αφήνουμε να βράσει. Λίγο πριν να είναι έτοιμο, κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σε ενα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το σκόρδο για λίγο. Το αφαιρούμε, προσθέτουμε τα αυγά των αχινών και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Τα ρίχνουμε στο ρύζι, προσθέτουμε τον μαιντανό και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε τα άδεια κελύφη με τη γέμιση, ρίχνουμε από πάνω ντομάτα και ψήνουμε για λίγο σε προθερμασμένο φούρνο.